Le mot promet des voix. Il n’y en a plus. La vente à la criée du poisson se fait à peu près en silence, et le prix ne monte pas : il descend. Le responsable de vente pose un départ au-dessus du marché de la veille, l’aiguille tombe de centime en centime, et celui qui emporte le lot est celui qui a arrêté le premier, donc celui qui a payé le plus cher. Moins de dix secondes. À Roscoff, la vente à la voix tenait un lot toutes les dix-sept secondes ; l’informatique est arrivée en 2005 et a divisé ce temps par deux.
Je n’ai jamais vérifié une bascule de criée. Celles que je signe pèsent des pièces d’acier ou des malades sur un lit. Mais le carnet métrologique est le même document partout, et le tarif 2025 de la criée de Sète, que j’ai lu ligne à ligne, dit ce qu’une vente de dix secondes coûte à celui qui la subit.
1 · Le débarquement. Deux ou trois agents de débarque de la criée, plus l’équipage qui vide la cale.
- Entre
- Les bacs sortis de la cale, glacés depuis le coup de filet. À Lorient, les chalutiers déchargent de minuit à quatre heures, dans un ordre tiré au sort la veille.
- Il s’y passe
- Le bac quitte le bord et devient la marchandise d’un vendeur nommé.
- Avec
- Un tapis incliné depuis le pont ou un chariot élévateur, et les bacs consignés de la criée.
- En
- Deux à trois heures pour vider un chalutier hauturier.
- Sort
- Des bacs alignés sur le quai, puis en salle réfrigérée entre 0 et 2 °C.
- Ce qui rate
- Le poisson mal glacé au large arrive avec l’œil enfoncé et la chair molle, deux des six critères du barème de fraîcheur. Son classement est perdu avant le quai et rien ne le rattrape à terre.
2 · La pesée. Un agent de pesée par ligne de débarque, employé de la halle et pas du bateau.
- Entre
- Les bacs pleins, glace comprise.
- Il s’y passe
- L’article 60 du règlement européen de contrôle des pêches impose la pesée au débarquement, avant tout entreposage, transport ou vente ; la tare du bac et de la glace se déduit.
- Avec
- Une bascule à fonctionnement non automatique, plaque d’identification au marquage métrologique, vignette verte en cours de validité, carnet à jour.
- En
- Une vérification périodique par an, portée au carnet par un organisme agréé.
- Sort
- Un poids net par lot, qui part dans la déclaration de débarquement.
- Ce qui rate
- La vignette périmée. L’instrument pèse toujours, il ne prouve plus rien, et la vente qui s’appuie dessus non plus.
3 · Le tri et le calibrage. Les employés de marée, six à dix autour de la table selon ce qui arrive.
- Entre
- Le vrac d’un bateau, espèces mêlées.
- Il s’y passe
- Chaque poisson va dans son bac d’espèce puis dans son bac de calibre, et le lot reçoit sa catégorie de fraîcheur, jugée à l’œil, à la branchie et à l’odeur.
- Avec
- Une table de tri, une calibreuse pondérale, et le barème réglementaire affiché au mur.
- En
- La sole se calibre au poids, cinq crans de 0,12 kg à plus de 0,5 kg. La langoustine se calibre au nombre de pièces au kilo, quatre crans de 20 et moins à plus de 40.
- Sort
- Des lots homogènes en espèce, en calibre et en fraîcheur.
- Ce qui rate
- Le lot hétérogène, où traînent deux tailles ou deux fraîcheurs. Le règlement le classe au calibre et à la catégorie les plus bas qui y sont représentés : une belle sole tombée dans le bac des petites part au prix des petites.
4 · L’allotissement et l’étiquetage. La même équipe, plus un agent de saisie devant l’écran.
- Entre
- Les bacs homogènes, pesés.
- Il s’y passe
- Le lot reçoit son numéro d’ordre et son étiquette : espèce et nom scientifique, calibre, fraîcheur, poids net, bateau, engin de pêche, zone de capture, date.
- Avec
- Une étiqueteuse reliée au système de vente, et la glace repassée sur le dessus.
- En
- Catégorie et calibre en caractères d’au moins cinq centimètres de haut, indélébiles.
- Sort
- Un lot identifié, sous glace, en attente dans l’ordre de passage.
- Ce qui rate
- L’étiquette décollée par la glace fondue. Le bac redevient anonyme, sort de la file et repart au tri, où il vieillit d’une heure.
5 · La vente au cadran. Un responsable de vente au pupitre, et de quarante à cent quarante acheteurs agréés, au gradin ou derrière un écran.
- Entre
- Les lots sur deux tapis parallèles qui défilent devant le gradin. À Lorient, la vente côtière ouvre à quatre heures, trois heures et demie les gros jours.
- Il s’y passe
- Le prix de départ est posé au-dessus du marché, l’aiguille descend de centime en centime, et le premier bouton pressé arrête le cadran et attribue le lot.
- Avec
- Deux écrans géants portant numéro, bateau, espèce, calibre, catégorie et poids, et une télécommande par acheteur.
- En
- Moins de dix secondes par lot. À Roscoff, vingt-quatre tonnes partent en moins d’une heure.
- Sort
- Un lot adjugé, un prix au kilo, un nom d’acheteur.
- Ce qui rate
- Le lot que personne n’arrête. L’aiguille descend jusqu’au plancher, l’organisation de producteurs le rachète ou il sort de la vente.
6 · L’enlèvement. Les employés de l’acheteur, mareyeur pour les gros lots, poissonnier pour les petits.
- Entre
- Les lots adjugés, à récupérer sans attendre la fin de la vente.
- Il s’y passe
- Reglaçage, montage sur palette, filmage, chargement dans le camion frigorifique.
- Avec
- Des feuilles de glace, les bacs consignés, des palettes plastique.
- En
- À Sète, une palette laissée dans la criée après la fermeture est facturée 10,45 €.
- Sort
- La palette part vers l’atelier de marée, où le poisson sera vidé, fileté et réexpédié.
- Ce qui rate
- Le bac consigné qui ne revient pas. Dix euros de caution par bac, et une halle qui rachète ses bacs tous les ans.
Le prix part au-dessus du marché et descend jusqu’à ce qu’un doigt l’arrête
L’enchère montante récompense la patience : on attend que les autres renoncent. Le cadran fait l’inverse. Il part haut, il tombe, et tant que personne ne bouge, le lot devient moins cher chaque seconde. Attendre rapporte, jusqu’à la seconde où le voisin appuie et où l’on n’a rien. Pas de surenchère, pas de retour en arrière : un geste, une fois, et le lot suivant arrive déjà.
Le rythme se lit dans les chiffres nationaux. En 2024, les halles à marée françaises ont enregistré 5 191 234 transactions aux enchères, pour 108 433 tonnes et 515 millions d’euros. Un lot moyen pèse donc 21 kilos et vaut 99 euros, et il se décide en moins de dix secondes. La journée d’une criée, c’est une file d’attente de bacs de vingt kilos qui passent devant une centaine de personnes payées pour ne pas hésiter.
Le reste ne passe pas par là : 40 196 tonnes vendues de gré à gré la même année, 89 118 tonnes achetées hors criée, sans cadran ni gradin. Le cadran ne voit qu’un peu moins de la moitié de ce que les halles à marée déclarent à FranceAgriMer.
Trente langoustines au kilo font le calibre 2, trente et une font le calibre 3
Le calibre n’est pas une appréciation : c’est un barème, écrit dans le règlement européen sur les normes de commercialisation des produits de la pêche, qui fixe espèce par espèce les bornes de chaque cran.
La sole se range en cinq calibres au poids de la pièce : 0,5 kg et plus, de 0,33 à 0,5, de 0,25 à 0,33, de 0,17 à 0,25, de 0,12 à 0,17. La baudroie entière commence à 8 kg pour le calibre 1 et descend à 0,5 kg au calibre 5. La langoustine, elle, se compte : 20 pièces au kilo et moins pour le calibre 1, de 21 à 30 pour le 2, de 31 à 40 pour le 3, au-delà de 40 pour le 4. Une langoustine de plus dans le kilo fait changer le lot de ligne sur l’écran.
La fraîcheur suit trois classes, Extra, A et B, jugées sur six critères observés à cru : peau, mucus, œil, branchies, chair, odeur. L’Extra exige un poisson exempt de marques de pression, d’écorchures et de fortes décolorations. En dessous de B, le lot est « non admis », c’est-à-dire écarté de la consommation humaine.
La sanction du mélange est écrite noir sur blanc : un lot doit être homogène, faute de quoi il tombe au calibre et à la catégorie les plus bas qui s’y trouvent. Ce sont ces deux mentions que l’étiquette porte en lettres de cinq centimètres au minimum, indélébiles, sur le bac lui-même.
L’acheteur décide seul en huit secondes, pour un client qui a commandé la veille
Un acheteur de criée arrive avec un carnet de commandes déjà rempli. Le camion de midi doit contenir quarante kilos de sole calibre 3 pour un grossiste, deux cents kilos de merlu pour une conserverie, du bar de ligne pour trois restaurants. Il n’achète pas ce qui lui plaît, il achète ce qui manque. Le gradin est dans la halle elle-même, réfrigérée, et l’enchère y dure une heure.
Ce qu’il regarde pendant l’enchère tient en deux endroits : l’écran, qui donne le bateau, l’espèce, le calibre, la catégorie et le poids, et le tapis, où le bac passe à deux mètres de lui. Le bateau compte autant que le reste : un caseyeur qui rentre chaque jour et un chalutier resté huit jours en mer ne rendent pas le même poisson au même calibre. L’acheteur connaît les bateaux par leur nom.
Il décide seul, avec un prix de rupture en tête par espèce. Au-dessus, il laisse filer et se rattrape sur un lot plus bas dans la file. En dessous, il en prend plus que commandé. La marge se joue à quelques dizaines de centimes au kilo, sur des bacs de vingt kilos, cinq cents fois par matinée.
Ce qu’il passe à la suite est un fichier plutôt qu’une consigne : les lots achetés, leurs numéros, leurs poids, versés dans le système de l’atelier de marée, où la répartition par client se fera sur un poisson déjà payé.
En 2024, 4 036 tonnes sont ressorties de la vente sans acheteur, et à Cherbourg c’est une tonne sur six
Un lot sans acheteur porte un nom : le retrait. L’aiguille descend, atteint le prix plancher, rien ne se passe. L’organisation de producteurs du bateau le rachète pour son propre compte, ou il est déclaré invendu.
En 2024, 145 248 tonnes ont été mises en vente dans les halles françaises et 4 036 en sont ressorties sans acheteur, dont 3 250 rachetées par les organisations de producteurs. Trois pour cent, en moyenne. La moyenne cache des halles très différentes : Boulogne, Dieppe et Oléron affichent zéro, Cherbourg 17 %, Douarnenez 16 %, Noirmoutier 13 %, Port-en-Bessin 10 %.
L’écart tient à l’espèce plus qu’à la halle. Là où passe du poisson à haute valeur, l’acheteur arrête toujours l’aiguille. Là où passent la sardine à 0,88 € le kilo, le congre à 1,28 € ou les émissoles à 0,98 €, la descente va parfois au bout : le prix moyen de Douarnenez est de 0,90 € le kilo, contre 12,69 € à Royan. Un bac de vingt kilos y vaut dix-huit euros, moins que la caisse, la glace et la manutention qui l’ont amené là.
Racheté, le poisson ne repart pas à la mer. Il va vers l’aide alimentaire, l’appât de pêche, l’alimentation animale ou l’industrie.
La criée prélève 4,50 % au pêcheur et 1,50 % à l’acheteur, et la télécommande se paie 145,36 €
La halle à marée rend un service, et il se facture des deux côtés du cadran. Le tarif 2025 de Sète tient sur une page : redevance de gestion de 4,50 % du prix de vente brut journalier pour le pêcheur, 1,50 % pour l’acheteur présent, 2 % pour l’acheteur à distance, plus 2 % de redevance d’équipement de chaque côté, perçus pour le compte des douanes.
Le reste se compte à l’unité. Un bac plastique se loue 0,66 € la journée et se cautionne dix euros, son lavage revient à 0,74 €, une feuille de glace à 0,22 € pour l’acheteur et 0,16 € pour le pêcheur, et chaque facture porte 1,79 € de frais fixes. La télécommande, celle qui arrête l’aiguille, se paie 145,36 € pour un bouton et 208,63 € pour quatre. L’inscription comme acheteur agréé coûte 54,94 €.
Les gros acheteurs récupèrent une part : au-delà de 300 000 € d’achats annuels, une rétrocession de 0,50 % en fin d’année, 0,25 % entre 200 000 et 300 000 €. C’est peu. Le mareyage se joue sur le volume.
Rapporté au lot moyen national, à 99 euros, la redevance de gestion prend environ six euros entre les deux parties, et la redevance d’équipement quatre de plus. Le pêcheur ne touche rien au cadran : la criée facture l’acheteur, encaisse, puis reverse au bateau, déjà reparti.