Quatre cent cinquante litres de lait pour une meule de quarante kilos. Neuf litres de petit-lait à évacuer pour chaque kilo qui reste dans le moule.
Entre les deux, il ne se passe qu’une chose : de l’eau qui sort du caillé, plus ou moins vite selon ce que décide le fromager. Toute la fabrication du fromage est là. Celui d’une fruitière du Doubs me montre sa cuve pendant qu’elle chauffe, en regardant ailleurs, parce que le moment du décaillage se lit à la surface et ne se rattrape pas. Je viens pour le palan qui sort le caillé et le tableau du local de presse. Je repars avec le nom de quatre ratages dont je n’avais jamais entendu parler.
1 · La réception et la maturation du lait. Le fromager et un aide, deux personnes pour une cuve, dès six heures du matin.
- Entre
- Le lait de deux traites, celle du soir et celle du matin, refroidi entre 10 et 18 °C et jamais en dessous. Quatre mille cinq cents litres pour dix meules.
- Il s’y passe
- Le lait du soir est écrémé partiellement, les deux traites sont mélangées, puis ensemencées avec un levain fabriqué sur du lactosérum de la veille.
- Avec
- Une écrémeuse et une cuve de cuivre ouverte, dont la contenance est plafonnée à douze fromages.
- En
- Une heure à une heure trente à 32 °C. Avant l’emprésurage, le lait ne monte jamais au-dessus de 40 °C.
- Sort
- Un lait mûr, qui a gagné un à deux degrés Dornic d’acidité.
- Ce qui rate
- Le lait butyrique, chargé en spores de Clostridium tyrobutyricum ramassées dans l’ensilage. Deux cents spores par litre suffisent, rien ne se voit avant que la meule gonfle en cave quatre mois plus tard, et ça se règle à l’étable ou pas du tout.
2 · L’emprésurage. Le fromager seul, une opération qu’aucun règlement d’appellation n’autorise à programmer.
- Entre
- Le lait mûr à 32 °C, immobile.
- Il s’y passe
- Trente millilitres de présure sont dispersés en surface, puis le tourbillon est arrêté à la pelle pour que la coagulation prenne dans un lait au repos.
- Avec
- Une présure de caillette de veau dosée à 520 milligrammes de chymosine par litre, et une pelle plate tenue debout en travers de la cuve.
- En
- Moins d’une minute. L’heure exacte se note, elle sert deux fois ensuite.
- Sort
- Un lait qui a l’air de ne rien faire pendant dix minutes.
- Ce qui rate
- La dose recopiée d’un autre bidon. Une présure à 150 milligrammes de chymosine demande cent quatre millilitres pour cent litres au lieu de trente ; en dessous, le caillé reste mou et la fournée est perdue.
3 · La prise en masse et le point de caillé. Le même homme, qui revient toutes les deux minutes et ne fait rien d’autre pendant ce temps-là.
- Entre
- Le lait emprésuré, en surface duquel rien ne bouge.
- Il s’y passe
- Une pelle est posée à plat sur le lait et lancée d’une pichenette. Tant qu’elle tourne librement, le lait n’est pas pris ; dès qu’elle freine, la floculation est là et l’heure se note une seconde fois.
- Avec
- Une pelle à caillé et une montre.
- En
- Quinze à vingt minutes pour le temps de prise, puis autant de durcissement avant de toucher au caillé.
- Sort
- Un bloc unique, ferme, dont la cassure nette au doigt s’appelle le test de la boutonnière.
- Ce qui rate
- Le décaillage lancé sur un caillé encore tendre. Le tranche-caillé le déchire au lieu de le couper et la matière part en fines, ces poussières de caillé qui filent avec le lactosérum.
4 · Le décaillage. Toujours lui, sur le seul geste de la journée où la main décide de la texture du fromage fini.
- Entre
- Le caillé pris en un seul bloc dans toute la cuve.
- Il s’y passe
- Le bloc est découpé en croisillons de plus en plus fins jusqu’à ce que les grains atteignent la taille visée, la plus homogène possible.
- Avec
- Un tranche-caillé à lames verticales, à la main ou monté sur l’axe de la cuve.
- En
- Dix à quinze minutes, jusqu’à la taille d’un grain de riz pour une pâte pressée cuite, d’un grain de maïs pour une tomme.
- Sort
- Des grains en suspension dans un lactosérum qui doit rester vert et translucide.
- Ce qui rate
- Le lactosérum qui blanchit. C’est de la caséine perdue, donc du fromage en moins, et ça ne se rattrape à aucune étape suivante.
5 · Le brassage et le chauffage. Lui encore, un œil sur le thermomètre et une main dans la cuve.
- Entre
- Les grains, encore gonflés d’eau.
- Il s’y passe
- Les grains sont maintenus en mouvement pendant que la cuve monte en température, et ils se contractent en expulsant leur eau.
- Avec
- Un brasseur à pales lentes et la double enveloppe de la cuve.
- En
- Un degré toutes les deux minutes, jusqu’à 39 °C pour une tomme, jusqu’à 53 °C tenus trente minutes pour du comté.
- Sort
- Un grain qui crisse sous la dent et qui recolle quand on en serre une poignée.
- Ce qui rate
- Le coiffage du grain, une peau imperméable qui se forme à sa surface quand la chauffe est trop brutale. L’eau reste enfermée dedans, le fromage s’égoutte mal et s’affaisse. On le voit une fois la montée passée.
6 · Le soutirage et le moulage. Deux personnes obligatoirement, l’une tenant la toile pendant que l’autre manœuvre la potence.
- Entre
- La masse des grains, tassée au fond de la cuve après cinq minutes de repos.
- Il s’y passe
- Une toile de lin est passée sous la masse, rassemblée en balluchon, puis le tout est levé hors du lactosérum et descendu dans le moule garni.
- Avec
- Une toile de lin, un palan sur potence, un moule de bois ou de plastique alimentaire et son foncet.
- En
- Quelques minutes pour quarante kilos de caillé chaud, quand le lactosérum titre 11 à 15 degrés Dornic.
- Sort
- Une masse encore molle qui épouse le moule.
- Ce qui rate
- Les trous de moulage, anguleux et mats, dus à un moulage qui a traîné ou à un brassage trop long. Ils ne s’entendent pas quand on tape la meule et ne se découvrent qu’à la coupe, des mois après.
7 · Le pressage et le démoulage. Personne en permanence : le poste tourne seul et se visite aux heures de retournement.
- Entre
- Le moule chargé, sous une grille et ses poids.
- Il s’y passe
- La pression soude les grains entre eux et chasse le lactosérum restant, pendant que l’acidification continue à l’intérieur de la pâte.
- Avec
- Une presse pneumatique ou de simples poids : deux kilos pour un fromage d’un kilo.
- En
- Six heures au minimum à 100 grammes par centimètre carré pour du comté, dans un local jamais en dessous de 12 °C, avec trois retournements à vingt minutes, deux heures et six heures.
- Sort
- Un fromage démoulé au bout de vingt-quatre heures, dont le sérum titre 55 à 60 degrés Dornic.
- Ce qui rate
- Le gonflement en moule, quand des coliformes fermentent avant que l’acidité soit descendue. Le fromage soulève ses poids, se déforme, et sent la pomme de terre quand on ouvre la toile.
Le temps de prise se mesure à une pelle qu’on lance d’une pichenette, et on le double avant de décailler
Le fromager qui attend une durée fixe entre l’emprésurage et le décaillage travaille à l’aveugle. La présure ne coagule pas à la même vitesse selon la température du lait, son acidité et son âge, et deux fournées du même bidon peuvent prendre à quatorze minutes ou à vingt et une.
D’où la pelle. On la pose à plat, on lui donne une pichenette, elle glisse. On recommence toutes les deux minutes. Au moment où elle freine, on lit l’heure : c’est le temps de prise. On applique ensuite un multiple de cette durée pour trouver le moment du décaillage, court pour une pâte qui doit rendre son eau, long pour une pâte qui doit la garder.
La pelle rattrape la présure toute seule : un flacon qui a vieilli sur l’étagère allonge le temps de prise, et le décaillage recule d’autant. Emprésurage à neuf heures, pelle freinée à neuf heures dix-huit, décaillage à neuf heures trente-six, écrits à la craie sur une ardoise accrochée à la cuve.
Un grain de riz donne 62 grammes de matière sèche, un grain de maïs beaucoup moins
La taille du grain au décaillage décide de la teneur en eau du fromage fini, et donc de sa famille. Un grain petit offre beaucoup de surface pour un faible volume : il s’égoutte vite, se serre bien, et donne une pâte dure. Un grain gros garde son eau et donne une pâte souple.
Le comté ne descend jamais sous 62 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage. Un fromage blanc en contient dix fois moins. Entre les deux, la limite du langage courant est écrite : le décret du 27 avril 2007 réserve la dénomination « fromage » aux produits qui titrent au moins 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes, sauf dérogation pour les fromages frais, abaissés à 15 ou 10 grammes selon leur teneur en matière grasse.
| Ce qui se mesure | La valeur visée | L’écart toléré | Ce qui arrive au-delà |
|---|---|---|---|
| Matière sèche d’un fromage | 23 g pour 100 g | aucun, sauf dérogation frais | le produit perd le droit au mot « fromage » |
| Matière sèche du comté | 62 g pour 100 g | plancher strict | la meule est déclassée |
| Chauffage du caillé (comté) | 53 °C, 30 minutes | minimum réglementaire | pas d’appellation |
| Pressage (comté) | 100 g/cm², 6 heures | minimum réglementaire | pas d’appellation |
| Note de la meule à la sortie de cave | 14/20 | 12 à 14 avec un goût ≥ 6,5/10 | vente à la coupe seulement, puis déclassement |
Le fromager tourne trois cuves dans la journée et n’a le droit d’automatiser que deux gestes
Dans une fruitière, le premier tour commence vers six heures et le troisième se termine en début d’après-midi. Trois tours par cuve et par vingt-quatre heures, pas davantage, avec brossage, lavage et rinçage entre chacun.
Ce qu’il décide seul tient en trois choses : quand il décaille, quelle taille de grain il vise, quand il soutire. Le reste lui est imposé, et le cahier des charges du comté va jusqu’à écrire que la méthode de fabrication doit rester manuelle, en n’autorisant la programmation que du chauffage et du pressage. Une cuve fermée est interdite : il faut pouvoir voir la surface et y plonger la main.
Ce qu’il passe à la relève tient en deux phrases : l’heure d’emprésurage de la dernière cuve, et si le lait de telle exploitation lui a paru lent à mûrir. Un lait qui traîne un jour traîne souvent le lendemain.
On tape la meule d’une pichenette, et un trou de moins d’un millimètre ne dit pas la même chose qu’un trou anguleux
Le métier sépare le défaut, avec lequel on vit et qu’on décide de subir, et l’accident, où l’on n’arrive plus à faire un fromage et où le lot ne part pas. Ce qui fait basculer de l’un à l’autre est souvent une histoire de trous, et le diagnostic se fait à l’œil et à l’oreille avant de passer au laboratoire.
Trois lectures. Des trous inférieurs au millimètre, lisses, brillants, secs, répartis dans toute la masse : levures ou bactéries hétérofermentaires, et le fromage bascule d’une face sur l’autre quand on le retourne. Si les trous sont humides, la pâte spongieuse et l’acidité sur toile sous 45 degrés Dornic ou le pH sous 5,5, ce sont des coliformes, avec l’odeur aigre qui va avec. Anguleux et mats, dans un fromage qui ne sonne pas, ils ne viennent d’aucun germe : c’est un défaut de pressage ou de brassage.
Le troisième cas est le seul que le fromager corrige seul dès le lendemain, en écourtant son brassage ou en chargeant la presse. Les deux autres remontent au lait, donc à la salle de traite et à ses griffes : le circuit se démonte avec l’éleveur, et la fournée du jour part quand même en cave.
Neuf litres de petit-lait pour un kilo de fromage, et ils repartent vers les porcs
Sur mille litres de lait entrés dans la cuve, environ neuf cents ressortent en lactosérum. C’est le premier produit d’une fromagerie en volume, et son premier problème quand elle grandit : sept millions de litres transformés dans l’année font une citerne à évacuer chaque jour.
Une part revient dès le lendemain dans la cuve du matin, sous forme de levain. Une autre est écrémée pour le beurre, comme dans la fabrication du beurre de lactosérum. Le reste part à l’engraissement des porcs, avec des élevages installés autour des fruitières pour cette seule raison, et à la filière poudre, où il est concentré, séché, et retrouvé plus loin dans du lait infantile et de la biscuiterie.
Le camion de collecte du matin repart souvent chargé du petit-lait de la veille, et la meule qu’il croise en sortant sera notée sur vingt dans quatre mois par quelqu’un qui n’était pas là ce jour-là.